Con sede en Carbonero el Mayor (Segovia), esta empresa familiar se dedica desde hace 125 años a la curación del jamón. Hoy es la cuarta generación la que está al frente –la quinta se está incorporando– de una firma que comercializa más de 500.000 jamones y tiene presencia en más de 40 países. Para ello cuenta con instalaciones en Carbonero el Mayor (Segovia), El Rasillo de Cameros (La Rioja) y Montejo (Salamanca), además de una delegación internacional en Estados Unidos. En palabras de Juan Vicente Olmos, Director General de Monte Nevado: “Ser la marca de jamón más galardonada de los Premios Alimentos de España del Ministerio de Agricultura es un reconocimiento que avala nuestra preocupación por que cada pieza, elaborada a través de un proceso natural, llegue a su momento perfecto de curación”.
Su especialidades son jamones y paletas de las variedades Ibérico (bellota, cebo de campo y cebo), Mangalica (raza autóctona húngara en peligro de extinción recuperada por la firma en granjas in situ) y Serrano, proveniente de animales de tronco celta. Los cerdos de bellota 100% ibéricos de Monte Nevado completan su crianza en la montanera, llegando a recorrer entre 10 y 14 kilómetros diarios para encontrar su alimento. Fruto de este ejercicio se produce la infiltración de la grasa en los músculos, aportando textura y jugosidad. Por su parte, los cambios de temperatura o las temporadas de lluvia o sequía que inciden en la variedad de su alimentación (bellota, hierba, raíces, plantas aromáticas…) unidos a la genética del animal, repercuten directamente en los aromas y sabores que se obtendrán de cada jamón de bellota 100% ibérico.
Curado lento y largo
Todas las piezas Monte Nevado son elaboradas mediante un proceso de curación lento, en secaderos ubicados en entornos naturales cuyas ventanas permiten aprovechar el aire puro. Así, el secado es más largo y natural hasta alcanzar la plenitud de cada jamón, lo que consigue el máximo sabor y aroma de cada pieza.
La marca segoviana cuenta con avanzados sistemas digitales de trazabilidad, y sus maestros jamoneros son capaces de determinar el momento perfecto de cada pieza para ser distribuida y comercializada en espacios gourmet cuando alcanzan su óptimo de curación.
Campus del Jamón
Situado en Carbonero el Mayor, al igual que las instalaciones centrales de la firma, es el primer centro de formación e investigación dedicado enteramente al mundo del jamón curado. Un espacio vivo donde la innovación, la formación y la divulgación van de la mano. El Campus del Jamón Monte Nevado es hoy un importante lugar de encuentro con más de 1.200 metros cuadrados de instalaciones, y 350 plazas para profesionales y estudiantes. También es un espacio polivalente, en el que además de sus programas de formación, realizan visitas guiadas dirigidas a un público entusiasta del jamón. Así mismo, funciona como un innovador proyecto para que los profesionales del sector puedan ampliar sus conocimientos acerca del producto gastronómico por excelencia de España.
La joya de la casa, la añada 2020
Recientemente la firma ha lanzado su edición limitada anual, en este caso la añada 2020 del jamón de bellota 100% ibérico. Estas exclusivas y codiciadas piezas gourmet se consideran un tesoro por parte de los paladares más exigentes. Jamones estilizados con carne magra en tonalidades que van del rosado al rojo intenso, provenientes de animales de la raza más pura que inician su dieta de bellota a los 16 meses, una mayor edad de lo habitual. Esto, unido al ejercicio físico que realizan en busca del agua, la hierba y de la bellotas, contribuye a la mayor madurez de la carne. En el empaquetado de esta edición limitada va incluido el libro Tempore Glandis, que versa sobre la montanera y se ha convertido en una guía imprescindible para conocer la práctica ancestral del engorde del cerdo desde la glaciación hasta nuestros días.
Como indica su ficha de cata, tiene un aroma intenso y persistente, con una clara impronta de bellota y hierba fresca, complementado por sutiles notas de monte bajo, hierbas aromáticas, melocotón y frutos secos tostados. El ácido graso oleico otorga a su textura una gran fluidez, y su sabor persiste en boca gracias a la calidad de la bellota de esta añada. La Edición Limitada Añada 2020 está disponible en la tienda online de Monte Nevado y en una amplia red de distribución de puntos gourmet de toda España, con un número limitado de piezas, a un precio de 1.150 €, IVA incluido.
