El planeta pide a gritos que lo cuidemos. Más allá de las estrategias marketinianas que proliferan, cada vez estamos más concienciados de la necesidad de contribuir con la sostenibilidad. Reflejo de ello son los premios Estrella Verde Michelin: nacieron en 2020 como una distinción para los establecimientos y proyectos más comprometidos con la gastronomía ecorresponsable.
Otorgados de forma anual, y con un trébol como logo en un guiño a la naturaleza y a la biodiversidad, los premios valoran a los restaurantes e iniciativas que de alguna manera promueven prácticas, como el respeto a la tierra y el trabajo de los agricultores y ganaderos, promover la estacionalidad de los alimentos, el impacto positivo en la economía local, la gestión de residuos y recursos o la eficiencia energética, entre otros enfoques de gastronomía sostenible. A este galardón pueden acceder todos los restaurantes presentes en la Guía Michelin España. Es un premio independiente al de las Estrellas Michelin convencionales.
En la última edición de estos premios, 12 nuevos restaurantes han sido distinguidos con la Estrella Verde Michelin 2024. Con estas incorporaciones, en España, en total, ya pueden presumir de ella 49 establecimientos. He aquí los últimos premiados:
Valverde del Fresno (Cáceres) – Hábitat Cigüeña Negra
En la Sierra de Gata, este asador ha creado una nueva raza vacuna gracias al cruce de raza Retinta 100% y raza Wagyu 100%. Su aceite de oliva ecológico proviene de un olivar recuperado de casi 50 hectáreas. En 2022, recibió la certificación Starlight que lo avala como alojamiento para contemplar las estrellas y practicar al astroturismo.
Amposta (Tarragona) – L’Algadir del Delta
Situado en el primer hotel certificado con la Etiqueta Ecológica Europea (Ecolabel) en Cataluña y en pleno Parque Natural del Delta del Ebro (Reserva de la Biosfera), cuenta con un huerto urbano en el tejado del hotel que abastece de alimentos al restaurante. Para minimizar la huella de carbono, siguen una estricta política de gestión de residuos y los 17 ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible).
Arriondas (Asturias) – Casa Marcial
Con su propia huerta en el hotel cercano Narbasu (a 20 minutos de Casa Marcial) desde el que intentan recuperar variedades autóctonas, está situado en la aldea La Salgar. Ha sido galardonado por su cocina basada en el producto de proximidad y su sistema para reciclar la basura de forma integral. También cuenta con dos Estrellas Michelin.
Ávila – Barro
Aparte de elaborar su propio vino con una viña recuperada de 1907, cultivan semillas y cereales ancestrales en colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL). También contribuyen con la reforestación de los bosques afectados por incendios en la región. Todas las setas que sirven son de producción propia. También ha sido distinguido con una Estrella Michelin.
Castelló d’Empúries (Gerona) – Emporium
Los alimentos con los que cocinan provienen todos del Empordà, y muchos de ellos los elaboran ellos mismos, tanto conservas como salazón. Utilizan vajillas fabricadas con cristal reciclado, realizan una gestión de los residuos y energética y se preocupan por el desarrollo de un turismo con un impacto medioambiental y social positivo. También ha ganado una Estrella Michelin.
Caimari (Mallorca) – Ca Na Toneta
Un huerto ecológico que les permite ofrecer productos de kilómetro 0, la separación de los residuos orgánicos para compostaje, la apuesta por el producto local, tanto de la tierra como del mar, son algunas de las prácticas de respeto al medio ambiente que han convencido al jurado para otorgarles la Estrella Verde Michelin 2024.
Llucmajor (Mallorca) – Andreu Genestra
También en la capital balear, el restaurante cultiva su propio huerto para poder ofrecer productos de proximidad y se provee de luz a través de una instalación de paneles solares en una finca cercana. Un sistema de reutilización de agua les permite aprovecharla para regar todas las plantaciones. También ha sido distinguido con una Estrella Michelin.
Sant Antoni de Portmany (Ibiza) – Es Tragón
Se definen a sí mismos como artesanos de la gastronomía y se vuelcan con la sostenibilidad mediante producto de proximidad, produciendo agua de la atmósfera, recuperando especies endémicas de la isla de la mano de biólogos del Parque Botánico Biotecnológico de Ibiza y reinterpretando recetas de antiguas civilizaciones. También cuenta con una Estrella Michelin.
Sóller (Mallorca) – Béns d’Avall
El restaurante consigue el premio por sus dos huertos propios en Sóller, productos locales, una granja de gallinas y ánades y una finca en Fornalutx con olivares centenarios para elaborar aceite de oliva. También ha recibido una Estrella Michelin.
San Feliz (Asturias) – Monte
Comprometidos con la reducción de la huella de carbono, el restaurante se preocupa por la conservación del entorno rural con la utilización de productos autóctonos y un sistema de gestión de residuos. También ha sido distinguido con una Estrella Michelin.
Sigüenza (Guadalajara) – El Molino de Alcuneza
Relais & Châteaux Molino de Alcuneza cuenta con un huerto ecológico y está involucrado en la reforestación de la zona. Promueve el consumo local y responsable, al tiempo que se consideran #GuardianesDelTerritorio, buscan crear riqueza en el entorno rural y evitar la despoblación. También ha sido galardonado con una Estrella Michelin.
Urdániz (Navarra) – El Molino de Urdániz
Entre otras prácticas, este establecimiento con Estrella Verde Michelin está comprometido con la estacionalidad y apuesta por los productos locales, la reducción del consumo de agua, el uso de productos no contaminantes y reciclados o un sistema de eliminación de residuos que optimiza el aprovechamiento. También ha sido distinguido con dos Estrellas Michelin.
