Dos champagnes fuera de lo común, Vintage 2015 y Vintage 2006 Plénitude 2. Y su presentación internacional, en el entorno de RBTA –el taller de arquitectura Ricardo Bofill– con una cata excepcional, junto a una cena armonizada con un menú a cuatro manos creado por los chefs Albert Adriá (restaurante Enigma, Barcelona, España) y Nico Romito (restaurante Reale, Castel di Sangro, Italia) en una noche mágica. Además, una exposición de arte, Trace, complementada con un libro (“una verdadera cápsula del tiempo”, en palabras de Vincent Chaperon, chef de cave de la casa desde 2019) que desarrolla el proceso creativo de la añada 2023, Prè-assemblages 2023 Trace. Es lo que Dom Pérignon llevó el 8 de julio a Barcelona desde su sede, en la región de Champagne, en el entorno de la abadía de Haut Villers, allí donde el monje Dom Pierre Pérignon no solo definió el vino espumoso que hoy es sinónimo de celebración y excelencia, el champagne, sino que sentó las bases del método champenoise, el proceso que le da origen.
Dom Pérignon Vintage 2006 Plénitude 2
Como afirma Vincent Chaperon (Pointe-Noire, República del Congo, 1976), chef de cave de la marca parte del grupo LVMH, “el clima de la región de Champaña en 2006 fue cálido y seco, y afectó con especial intensidad a las viñas. Las condiciones casi estivales de septiembre fueron determinantes, ya que favorecieron una maduración excepcional de las uvas. Esta cosecha es el ejemplo perfecto de cómo un clima favorable puede influir en la calidad del champán”.
El tacto, las sensaciones que el vino despliega en la boca, es la seña de identidad de Dom Pérignon, lo que permite al sabor evolucionar, durante la degustación, desde unos matices florales y minerales hasta notas de frutas y moca con algunos matices salinos, que terminan revelando aromas de frutos secos. De pequeñísimas burbujas y lento rosario, potencia los sabores a los que acompañan, preferentemente marisco –cigalas y vieiras–, la ternera o las elaboraciones en las que tengan presencia hierbas aromáticas como el romero y la albahaca. Precio, 612,80 euros.
Dom Pérignon Vintage 2015
La añada 2015 se caracteriza por su amplitud y delicadeza. Como recuerda Chaperon, “la campaña vitivinícola de 2015 se caracterizó por una primavera especialmente fría, seguida de un periodo prolongado de calor y sequía hasta finales de agosto”, cuando por fin la lluvia permitió su maduración.
El contraste climático hizo que la uva adquiriera una extraordinaria riqueza de aromas, que se ha materializado en un vino de burbuja diminuta y perfil complejo: “Intensas notas de cacao y tostadas equilibradas por delicados aromas florales de tila, jazmín y peonía. Además de encontrarse realzado por un bouquet de especias como el anís y el cardamomo, también ofrece un frescor afrutado y herbal, con sutiles notas de naranja y papaya verde” reza su ficha de cata. Los frutos del mar más delicados como las cigalas o el caviar, las carnes ligeramente ácidas –cerdo, pato o cordero– y el exotismo de frutas como el kiwi y la guayaba se verán potenciados por este Vintage 2015. Su precio, 259 euros.
Un evento que ha creado tradición
Révelations es la denominación del momento en que, desde hace seis años, Dom Pérignon presenta las diferentes añadas destinadas a la creación de sus vintages por parte del enólogo.
En el caso de la añada 2023, cuyo champagne saldría al mercado en 2033, la naturaleza no obró el milagro. En palabras de Chaperon, el 23 de agosto de ese año “me adentro en los viñedos, ansioso por descubrir lo que la naturaleza, una vez más, ha creado. Empiezo a probar las uvas, y me quedo un poco aturdido: los racimos son enormes y sus jugos están diluidos. Quiero tocar la pulpa de esta fruta, sentir su peso, su textura, su forma y sus contornos en boca, pero no lo consigo. Por más que me empeñe, la naturaleza se niega a corresponderme. Y, por extraño que parezca, es justo en medio de este vacío que siento una oleada de emoción. De repente reparo en una traza que había descuidado: la forma en que Dom Pérignon toca el paladar, su verdad interior. Al faltar este contacto, el sabor no puede desplegarse en el espacio y el tiempo de la degustación, espejo del espacio y tiempo de su elaboración”.
Esta circunstancia ha llevado al chef de cave a descartar la elaboración del vintage correspondiente a esta añada: “trabajamos sin presión, piensen que guardamos el vino diez años antes de sacarlo al mercado, y tengo libertad para decidir no hacerlo si consideramos que su calidad no es excelente”.
Esta decisión, junto al deseo de transmitir las emociones y el proceso que le llevaron a tomarla, es el origen de la exposición Trace, que se pudo visitar durante los días 10 y 14 de julio en el barcelonés museo Palau Martorell, y que queda para la memoria en el libro titulado Prè-assemblages 2023 Trace.
