El jamón ibérico se ha popularizado en todo el mundo por su exquisito sabor y sus propiedades nutricionales. Pero pocos conocen este alimento tan bien como Fisan, una compañía familiar con más de 100 años en este sector, que ha aunado la innovación con el know-how adquirido a lo largo de tres generaciones con un mismo objetivo: brindar el sabor tradicional del ibérico con la más alta calidad. Y todo desde una de las zonas de referencia en productos ibéricos: Guijuelo (Salamanca), cuyo microclima propicia las mejores condiciones para la elaboración del jamón de bellota ibérico en los secaderos de la empresa.
El secado determina el sabor, pero también otros factores, como la pieza. Un jamón consta de siete, cada una con su aroma, textura y sensación distinta al paladar. La zona de la caña la reconocerá por ser la más estrecha y cercana a la pezuña. Es carne fibrosa y con un intenso sabor, por lo que es perfecta para degustarla en taquitos. El jarrete se encuentra entre la maza y la caña y es la más fibrosa con la menor cantidad de grasa, y también es muy sabrosa y aromática.
La maza se considera la mejor pieza: es la de mayor cantidad de carne e infiltración de grasa, por eso presenta vetas, que le confieren mucha jugosidad y resulta muy tierna. La contramaza la identificará por ser más estrecha que la maza, al otro lado del hueso de la cadera, y contiene menos grasa, la carne está más curada.
La babilla, situada entre el fémur y la cadera, cuenta con poca grasa en el exterior, es carne también más curada y menos jugosa que la maza, pero muy sabrosa. La punta se localiza rápidamente porque es la parte opuesta de la pezuña. Al colgar los jamones esta pieza queda hacia abajo, la grasa gotea y pasa por ella, y esto hace que se concentren ahí distintos aromas.
Por dónde empezar a cortar
Cuando compre un jamón es importante saber cortarlo de forma adecuada. Si se va a consumir rápidamente, los expertos de Fisan recomiendan empezar a cortar por la parte de la maza con la pezuña mirando hacia arriba: se retira toda la corteza y la grasa dorada que lo recubre hasta dejar al descubierto la grasa blanca. Sin embargo, cuando se vaya a comer poco a poco, comience a seccionarlo por la babilla (con la pezuña para abajo) y la corteza y la grasa se quita poco a poco para que conserve la jugosidad. En el vídeo explican más detalles del corte del jamón, incluidos los cuchillos apropiados.
No obstante, como explica Eva Sánchez, directora de gestión y comunicación de Fisan, “para disfrutar de un jamón de bellota en todo su esplendor es aconsejable respetar el ritual que lo rodea. Cada loncha debe ser del mismo ancho que el de la pieza que se corta y con un largo de unos cuatro a seis cm y su grosor debe dejar la grasa translúcida para degustarla en el paladar”. Y añade que es recomendable cortar el jamón a temperatura ambiente (20-22 grados) para que comience a sudar, fundiéndose su grasa y destapándose todo su aroma. Y “nunca debe cortarse en frío. Lo ideal es ir emplatando a medida que se corta para que las lonchas se manipulen lo menos posible y no se dañen ni pierdan su aroma”.
Una vez empezado, ¿cómo se conserva mejor? Los expertos de Fisan precisan que se debe cubrir la parte abierta con tiras de la propia grasa del jamón, pero no de la amarilla del exterior, sino de las capas inferiores. Después, tápelo con un film y una tela de algodón o un cubrejamón para no exponerlo a la luz ni al ambiente. Si al comprarlo lo quiere guardar entero antes de comerlo, asegúrese de situarlo en un lugar fresco y seco, protegido de la luz del sol (lo ideal es entre 18 y 20 grados).
Además del sabor, también se aprecia su calidad simplemente con verlo, como explica Eva Sánchez: “El buen jamón de bellota comienza a degustarse por los ojos. Las piezas de Fisan son de una gran intensidad de color, con rojos que van desde violáceos hasta rosados, en las que siempre está presente la infiltración de grasa de forma equilibrada. En el aspecto exterior, la morfología de la pata deber ser alargada, estilizada y con una caña fina, y la grasa debe ser fundente al tacto”.
Ella misma da las claves para que los consumidores estén seguros de comprar auténtico jamón ibérico: “La etiqueta debe incluir la denominación de venta del producto. De esta manera el jamón ibérico puede ser clasificado de tres formas: de bellota, de cebo de campo y de cebo. En el etiquetado también es obligatorio indicar el tanto por ciento de raza ibérica”.
Así, el precinto de color negro identifica solamente al jamón, paleta y lomo de bellota 100% ibérico. El rojo identifica al jamón de bellota ibérico, paleta de bellota ibérica y lomo de bellota ibérico, tanto del 75% de raza ibérica como del 50% raza ibérica. El verde corresponde al jamón de cebo de campo ibérico, la paleta de cebo de campo ibérico y al lomo de cebo de campo ibérico, tanto del 100%, 75% y 50% de raza ibérica.
A la primera categoría pertenece uno de los productos más exclusivos de Fisan, el jamón Edición Limitada Alta Gastronomía (2019), con un precio de 1.200 euros, del que solo existen 60 piezas, y que han sido curadas durante 60 meses. “A pesar de la escasez de lluvias y de fruto, en 2019 conseguimos una campaña excelente gracias a una montanera doble, que fue clave para que los cerdos disfrutasen de entre dos y cuatro hectáreas de las mejores dehesas de Extremadura y Andalucía”, señala Eva Sánchez, quien da las claves de su sabor: “Destacan los matices a frutos secos, así como las tonalidades dulces propias de la bellota y al punto de sal óptimo. En boca resulta suave y meloso, con gusto muy aromático y permanente en el paladar. Además, viene con un packaging exclusivo inspirado en la geometría triangular de los diamantes. Un diseño único para amantes de la gastronomía y la joyería”.
Si quiere ir más allá del plato de jamón e incluir este alimento en platos más elaborados, puede consultar las recetas de Alta Gastronomía con el jamón como protagonista, creadas por cocineros de renombre para Fisan. Entre ellos, los hermanos Torres, Ricard Camarena, Diego Guerrero y José Carlos Fuentes, todos con estrella Michelin, y que han colaborado e investigado con el producto ibérico de bellota de la compañía, tanto con jamón y embutidos, como con las carnes de bellota. Por eso, en el recetario también se encuentran propuestas con chorizo, carrilleras, pluma y secreto con la calidad que caracteriza a la marca.
